ЛИДЕРЪТ НА СИРТАКИТО В СЛАДКАРСКИЯ БИЗНЕС

„ДЕБЕЛИТЕ ВРАТОВЕ” НА СИВАТА ИКОНОМИКА СА ВЛАСТЕЛИНИТЕ НА ПАЗАРА

Собственикът на сладкарници „Атене“ Кириакос Харпантидис

сн. Мариян Томов

В късния петъчен следобед, уморен от целия софийски хаос и задръствания се отбих в сладкарница „Атене” (Athene) на улица Пиротска. Поръчах на чаровната сервитьорка парче торта и дълго кафе. Поводът беше разговор със собственика на гръцкото заведение Кириакос Харпантидис. След повече от половин час, от тортата не бяха останали дори трохите, а в кафената чашка се мотаеше малко сива захар на дъното. Кириакос закъсняваше – „той е поредният шеф, който си придава излишна важност”, помислих си аз. Но всъщност беше станало нещо доста неприятно с едно от складовите помещения на заведението на ул. „Витоша”, за което ще научите по-надолу…

За към офиса на Харпантидис се минава през сладкарския цех. И това не е никак случайно. „Понякога и аз самия слагам готварската престилка и започвам да бъркам, признава сладкарът. Ако една торта например, на вкус и на форма се хареса на мен, то няма как да й устоят и другите.”

Голяма част от рецептите за сладките и тортите идват от родината на изтънчените вкусотийки – Франция, по които гастрономите направо си припадат. „У-ля-ля”, но май съвсем щях да забравя – та тези дългогодишни рецепти са дълбока тайна предавана от поколение на поколение, от готвач на готвач, от…крадец на крадец. Те са толкова ревностно пазени, колкото е и фирмената тайна на „Кока-Кола”.

„Чета много френски готварски книги, посещавал съм сладкарски цехове във Франция, разказва гръкът. Така, след като имам база на сравнение и познавам технологичния процес на приготвяне, успявам да догаждам продукта по вкус и форма. В цеховете на „Атене” работят и много специалисти, една от които е главният сладкар Евелина Рангелова.”

Повечето материали се доставят от Гърция. „В продукцията основното е да се слагат скъпи и качествени продукти, разсъждава Кириакос. Но повечето от сладкарниците с претенции, се опитват с ниско качество на стоките си, да избият повече пари. Има шоколад от 4 и от 14 лв. Този от 4 лв. е по-тежък на вкус, докато от 14 лв. се топи в устата ви. Затова, ако усетя, че маслото което слагаме в тортите ни е тежко, веднага го сменям.”

Затова, шефът на веригата сладкарници „Атене” е много прецизен и изисква от персонала си да не загаря сладките или да сгреши рецептата по невнимание. Все пак всяко разсейване струва доста скъпо на собственика. „Дори Евелина допуска грешки”, троснато издава той. „Но все пак може да се случи на всеки”, бърза да оправдае една от най-добрите си производители.

Кириакос е роден в абхазката столица Сухуми през студения декември на 1957 г. Малкият черноморски град е с население от едва 43 хил. души. „Грузинската ривиера”, както е наричана по съветско време, е привлякла рода Харпантидис. Но Кириакос, след като завършва курсове по сладкарство и мениджмънт, заедно с двамата си братя бързо напускат Сухуми, за който териториални претенции изявяват и руснаците и грузинците.

Харпантидис пред сладкарницата си на ул. „Пиротска“ в София

сн. Мариян Томов

Но в Серес, откъдето са родителите му, в края на 70-те години, място за един грък живял в размирна съветска местност няма. Той, заедно с братята си е трябвало да действат бързо за да намерят пари за наем и за няколко огризки черен хляб. След дълго обикаляне из финансовите институции, най-сетне се намира банка която да им отпусне солиден кредит. Серес обаче се оказал прекалено малък за представите на братята за голямо и луксозно кафене. Така първата сладкарница с марката „Атене” отворила врати в Солун през 1980 г.

Набирането на персонала също била трудна мисия. „Когато пазарувах в гръцки магазин се отправих към щанда за сладки, припомня си Кириакос. Помолих една от продавачките да ми опакова няколко от пастичките. Докато ми ги пъхаше в наилоновото пликче, тя започна да ми разкрива тайната защо изглеждат толкова пресни и за начина на приготвянето им. Веднага разбрах, че е много опитна и я назначих за сладкарка в „Атене”.

Когато най-сетне бизнесът му потръгва, той успява не само бързо да върне отпуснатия му кредит от банката, но и да си открие сметка в нея. Вече амбициите на гърка се простират до там, да открие сладкарница и в Бургас. „Опитах се да пробия край морето ви, но безуспешно. Не ми хареса града и в началото на 1991 г. открих заведението си на Пиротска.”

И докато сладкарницата в Гърция е претрупана с клиенти, а икономиката в южната ни съседка е стабилна, то сътресенията в зората на демокрацията са поставили съдбата на „Атене” в столицата ни, на прага на фалита. По всичко е изглеждало, че сладкарят е направил най-грешното решение – да финансира на българския пазар. „Сладкарницата беше много луксозна за времето си, изтъква Кириакос. Хората само влизаха, разглеждаха какво има по лъскавите витрини и излизаха.”

Все пак бизнес логиката, че всяка нова инвестиция изисква време за да се върнат изцяло вложените средства, и да се превърне в печелифша се оказва точна. Постепенно сладкарницата се разработва, като осем години са нужни бул. „Виташа”, също да се сдобие с марката „Атене”. Вече се заговаря за верига от заведения, когато през 2002 г. е открита нова – на пресечката на улиците „Патриарх Евтимий” и „Раковска”.

…В петъчния следобед, залязващото слънце разпръскваше златоструйни есенни лъчи по софийската улица „Пиротска”. Младите майки допиваха бавно от ободряващите аперитиви, а женените мъже не бързаха да се отърват от пенливата си бира. Никой не искаше да се прибере в семейното ложе преди другия. Все пак там ги чакаха децата, приготвянето на вечерята, съпружеските задължения. А едно невинно извинение от рода „Мила, шефът ме задържа до късно на работа”, върши идеална работа.

Кириакос няма пред кой да държи отчет, понеже съпругата му живее в Серес. При нея са и двете му големи дъщери, които той се стреми често да посещава. Но тяхната липса на фона на красивата картина навън, не беше причината той да е нервен и неспокоен. Един от складовете на „Витоша” беше залят с вода. Част от стоката и материалите са унищожени. Това означаваше големи материални загуби за собственика.

– „Не се случва за първи път”, споделя открито той.

– „Но нали днес е слънчево. Не е валяло нито вчера, нито онзи ден?”, попитах с недоумение.

Отговорът на въпроса ми беше доста простичък: „Интереси, нелоялна конкуренция!”

Това съвсем отприщи разговора в друга посока. Доста голям наем е принуден да плаща Кириакос за сладкарницата на „Пиротска”. Докато в Гърция има закон за професионална защита, тук подобен не само че липсва, но той не е в интерес на наемателя. Дори гъркът е успял да осъди един от собствениците на терен в Солун, затова, че му увеличил наемът двойно. „Според този закон, след приключването на договора, той се подновява, като арендата може да се повиши единствено спрямо инфлацията в страната”, обяснява находчивият мениджър.

Според същия закон, ако собственикът не желае вече обектът му да бъде стопанисван от досегашния наемател, то той е длъжен да заплати известно парично обезщетение. „В България прозорците са повече от самите закони, на мнение е Харпантидис. Вие инвестирате, влагате средства в ново оборудване, ремонтирате сградата. После, като ви изгонят какво ще правите всичко това?! По закон то си остава на собственика, а вие…фалирате!”

Ето какви са интересите напрактика. Арендаторът изкуствено завишава наема, под натиска или по „приятелска” линия на човека „Х”, който има апетити към атрактивното място. „Ако настоящият държател на земята откаже да плаща по-висок наем и да напусне терена, лесно човекът „Х” може да изпрати свои хора да „потрошат” заведението или да поступат в най-добрия случай наемателя”, тънко намеква Харпантидис. Припомнете си за убития иракчанин с арбалет насред София. Или, че след промените няма затворен бизнесмен или банкер, но се стреля по точните хора, на точното място.

Подобен най-вероятно е и случаят с дребните номерца които е принуден да търпи Кириакос. Спукана тръба, неволно запушване на канала и високият наем като капак са малка част от пейзажа в страната ни, в която законите са от дивите времена на Американския запад. Дори да успее да преодолее хищническите интереси, той смята, че ще изживее нов финансов шок съвсем скоро.

„Факт е ниската покупателна способност на българина, растящата инфлация. И след 5 години пак няма да сте готови за смяната на лева в евро, смята гъркът. Предстой ценови шок!”

Само времето ще покаже дали престижните сладкарници „Атене” и собственикът й ще оцелеят на пазара ни, който по всичко личи, че все още се управлява от „дебелите вратове” на сивата икономика.

Кириакос в офиса си

сн. Мариян Томов

Лидерските похвати на Кириакос Харпантидис:

1. Вложил е средства за оборудването на изцяло нов цех – от хладилни камери и гръцки машини за сладолед, до маси за рязане на продуктите

2. Обучава сладкари на място. Веднъж в годината идват гръцки майстори, които демонстрират приготвянето на различни рецепти

3. Постоянно се стреми да подобрява качеството на продукцията, която вкарва от Гърция. За целта използва олекотено масло, мек блат за торти, висококачествено френско сирене, ароматна сметана

4. Шефът си остава шеф. Въпреки близките си и приятелски отношения с голяма част от персонала, те го считат за лидер, който дава нарежданията във фирмата, а те изпълняват. Разбира се, затова си има награди и стимули, като уйкенд в Гърция например!

Advertisements

About Мариян Томов

The point of view which nobody else reveals

Posted on август 17, 2008, in СЪДБИ. Bookmark the permalink. Вашият коментар.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: